Sol – temelj civilizacije

Piše: Marijana Mikašinović Jambrović, novinarka

Kad su otkrili sol i njezina svojstva, ljudi se više nisu morali seliti u potrazi za sezonskim namirnicama, a s usoljenom se hranom moglo putovati i na udaljenija mjesta. Moć soli da čuva hranu smatra se temeljnim doprinosom razvoju civilizacije.

Danas smo toliko razmaženi da je dodajemo u kupke za opuštanje, a nekad se zbog nje ginulo i njome se plaćalo – gram soli vrijedio je kao gram zlata. Priča o soli nije klasičan putopis o egzotičnim zemljama ili velikim geografskim otkrićima jer sol se upotrebljava od prapovijesti pa nemamo pisanih svjedočanstava. No imala je i sol svoje trgovačke putove, poput začina i svile, još od brončanog doba. Nije ovo ni lekcija iz kemije, ali recimo da je kuhinjska sol smjesa raznih soli, a najzastupljenija sol jest natrijev klorid. Da taj spoj izvlači vlagu iz namirnica, a onda i bakterije, prvi su otkrili drevni Egipćani. Naravno, i mumije su zato bile pune soli, uz ostale, mirisne začine. U svakom slučaju, namirnice su se mogle sušiti i dulje čuvati bez hlađenja. Pršut i šunka samo su dva ukusna primjera te metode konzerviranja hrane.

Slani izvori i jezera

U Rumunjskoj, u sklopu arheološkog nalazišta, otkrivena je drevna solana koja datira čak šest tisuća godina prije Krista. Sol se dobivala iskuhavanjem slane vode iz izvora Lunca. Otprilike je iz istog doba i solana u južnoj Kini, gdje se sol dobivala iz slanog jezera Xiechi. Vrijednost soli počela je padati kad se otkrilo da se, osim iz rudnika – što je kamena sol – veće količine mogu dobiti iz mora. I nekad i danas, glavne su hrvatske solane u Stonu na poluotoku Pelješcu, u prvome hrvatskome kraljevskom gradu Ninu na obali Zadarske županije te najveća, na otoku Pagu. Stonska, ninska i paška solana proizvedu oko 20 tisuća tona morske soli na godinu, što je samo trećina od 60 tisuća tona, koliko se potroši za prehranu.

Najstarija solana na Sredozemlju

Najstarija solana na Sredozemlju (a možda i u svijetu) koja i danas radi ona je u Stonu. Potječe iz rimskog doba, dvije tisuće godina prije Krista, a branje soli prvi se put spominje 167. godine prije Krista. Nakon mnogo burnih stoljeća, Ston i Pelješac 1333. postaju dijelom Dubrovačke Republike. Kako je sol bila jedan od strateških interesa Republike, usporedno s gradnjom urbanih naselja Stona i Malog Stona počinje i gradnja obrambenih zidina da bi se to područje lakše branilo od napada. Proizvodnju „bijelog zlata“, kako se nazivala sol koja je Republici donosila čak trećinu svih prihoda, trebalo je čuvati. Na kraju su zidine bile duge oko pet i pol kilometara. S propašću Republike, novim promjenama vladara, potresima i ratovima, dio je zidina uništen, ali stalno se obnavljaju i privlače mnoge turiste. Zateknete li se u blizini, svakako obiđite ovaj dio Hrvatske i kupite stonsku sol jer je u prodavaonicama nema.

Crna havajska, dimljena, himalajska…

Svijet soli sve je bogatiji. Kamena, krupna i sitna morska su svakodnevne, sve je češći i solni cvijet, pa havajska crna vulkanska i ružičasta, himalajska, ružičasta peruanska, dimljena meksička… Svaka je zanimljiva i neobična na svoj način i svaka je začin s kojim treba biti oprezan. Sol se od soli – osim po čistoći, obliku i boji kristala – razlikuje i po slanoći i riječ je o začinu s kojim se ne smije pretjerivati. Problem nastaje kad je unosimo s gotovom hranom, grickalicama… dakle namirnicama u kojima je ne možemo kontrolirati.

Dnevni je unos soli za zdravu odraslu osobu oko pet grama ili jedna čajna žličica, a maksimalan šest grama. Djeci je, dakako, dovoljna manja količina. U umjerenim količinama sol je vrlo korisna za zdravlje, dok se povećan unos veže za rizik razvoja nekih bolesti, ponajprije povišenoga krvnog tlaka (hipertenzije).

Kažu da se sol, kao i savjet, ne daje dok vas to netko ne traži. Pokušajte sa stola neprimjetno ukloniti soljenku, možda će ukućani odustati od dosoljivanja jela iz navike, tko zna?!

Dodatak za kupnju soli

Iako se može pronaći tumačenje da su vojnike u starom Rimu plaćali solju (salarium, latinska riječ kojoj je u korijenu sal ili sol), u novijim se izvorima spominje da su vojnici dobivali novac za svoju službu, a katkad i dodatak, salarium, za kupnju soli. Kako bilo, salary je i danas plaća u anglosaksonskom govornom području, a u španjolskom i talijanskom salario.

Solni cvijet

Solni cvijet, kavijar među morskim solima, skuplja se u rano jutro ili noću, kad nema vjetra. Pojavljuje se na površini bazena u obliku tankog sloja listića – poput cvjetnih latica – i bere se ručno. Ta sol nije namijenjena kuhanju – njome se jelo, slano ili slatko, začinjava prije posluživanja ili pri samom kraju kuhanja. Čuli ste za slani karamel? E, sa solnim cvijetom još je bolji.

Već neko vrijeme možemo uživati u solnom cvijetu iz hrvatskih solana, a među najpoznatijim je proizvođačima Francuska, gdje se to blago zove fleur de sel.